A história do comércio colonial de laticínios da Pensilvânia

Esta é a segunda parte de uma série de colunas sobre a produção leiteira na Pensilvânia colonial. O primeiro pode ser lido aqui.

Você pode se surpreender ao saber da extensão do comércio de laticínios na Pensilvânia durante a época colonial. Variou das colônias costeiras às Índias Ocidentais e se expandiu após a Revolução Americana.

Naquela época, na Pensilvânia, o centro do comércio ficava na Filadélfia.

Quero esclarecer algo da minha última coluna. Nem todos os agricultores coloniais eram tão avançados como os mencionados, envolvidos na irrigação e em práticas agrícolas sofisticadas (para a época). A maioria não via a produção leiteira como um empreendimento comercial. Aqueles que produziam mais leite geralmente processavam leite, manteiga e queijo para venda, mas muitos agricultores produziam apenas o suficiente para uso das suas famílias.

Para aqueles que se dedicavam à produção para venda, a família e os empregados contratados estavam frequentemente envolvidos nos negócios de processamento, que geralmente eram geridos pelas esposas.

Em pequenas explorações com apenas algumas vacas, muitas vezes demorava mais de um ou dois dias de ordenha para produzir nata suficiente para fazer manteiga para uso doméstico. Isso apresentava problemas em manter o creme fresco ou devidamente azedo para produzir a melhor manteiga. Isso explica por que apenas fazendas com maior produção, comparativamente, poderiam produzir manteiga e queijo para fins de revenda.

A manteiga exportada exigia alguma preservação química para ser mantida fresca. Encontrei uma receita comum de conservante que consistia em uma mistura de 2 partes de sal, 1 parte de açúcar e 1 parte de salitre. Uma onça deste conservante foi adicionada a 1 quilo de manteiga e então esta manteiga seria supostamente preservada por três anos. Antes do consumo, era necessário lavá-lo várias vezes com leite e água morna.

Não tenho certeza do que penso disso e espero que os compradores tenham conhecimento ou tenham recebido instruções sobre como lavar adequadamente a manteiga antes de usá-la. Não consigo imaginar como deve ter sido o gosto.

É claro que a principal consequência da má conservação e embalagem da manteiga foi o baixo preço de revenda. Algumas das razões citadas em uma publicação de 1790 do Almanaque de Nova Jersey foram a falha na remoção de todo o leitelho, a colocação de muito sal entre as camadas de manteiga nos barris, o não uso de uma forma adequada de sal e a não imersão dos barris com sal. salmoura antes da embalagem, o que conferiria um sabor amadeirado à manteiga.

Para contrariar as más práticas e manter a boa reputação dos produtos da cidade, um decreto de Filadélfia de 1789 regulamentou a forma como a manteiga para exportação deveria ser preservada e embalada para garantir que seria um dos produtos alimentares menos perecíveis vendidos na cidade e nos seus arredores.

Poderíamos dizer que as evidências da época indicam que a perecibilidade estabelecia limites práticos ao comércio.

Foi um pouco mais difícil dominar a produção de queijos para exportação. O sucesso estava muitas vezes ligado às habilidades das leiteiras na preparação do coalho, uma enzima encontrada tanto no revestimento do estômago seco quanto no fresco dos bezerros, que faz com que a coalhada do leite coagule. Dizia-se que os problemas de coalho eram a causa do queijo ruim - muito pouco não produzia coagulação, muito estragava o queijo.

Os queijeiros coloniais adicionavam sal, pétalas de calêndula, cochonilha (extrato de um inseto), urucum (um corante de fruta) ou suco de cenoura para dar cor e, possivelmente, algumas ervas para dar sabor ao coalho. Após a formação da coalhada, ela foi coberta com soro de leite. Após cerca de 15 minutos, a coalhada foi colocada numa prensa de queijo. A pressão aumentou durante um período de alguns dias para remover o soro.

O processo de envelhecimento pode levar até dois anos, período durante o qual todos os tipos de insetos, roedores, mofo e outras coisas indesejáveis ​​podem estragar o queijo. As leiteiras costumavam cobrir o queijo com manteiga para formar uma camada protetora. Às vezes o queijo ficava coberto com salitre e cinzas, mas isso tirava um pouco do sabor.

O queijo fabricado especificamente para exportação era escaldado periodicamente para endurecer a casca e preservá-la. Também se acreditava que o queijo com baixo teor de gordura era o melhor para exportação.