Uma espiada dentro de Lady Wong, uma confeitaria do sudeste asiático no East Village

Publicado em 17 de agosto de 2023

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Marian Bull é escritora, ceramista e editora e mora no Brooklyn. Ela escreve um boletim informativo semanal sobre culinária chamado Mess Hall. Em nossa nova série chamada Dishing, Marian contará a história por trás de um prato saboroso em um restaurante local.

Entre na Lady Wong, uma confeitaria estreita do sudeste asiático no East Village, e você encontrará caixas cheias de doces brilhantes.

Um bolo de mousse de limão e coco revela uma camada intermediária de coalhada de maracujá-calamansi; pandan matcha ganache grita verde em cima de uma torta redonda do tamanho de um pires; e uma dúzia de variedades de bolos cozidos no vapor, ou kuihs, brilham com a promessa da farinha de arroz glutinosa – que oferece uma mastigação densa e elástica. A pior escolha que você pode fazer aqui é sair com apenas uma coisa.

Se você visitar em um dia de verão, provavelmente também encontrará uma bandeja de doces ovais estampados com padrões geométricos. Trata-se de angku kuih, ou bolo de tartaruga vermelha, um item comemorativo que passou por muitas iterações desde que os proprietários Mogan Anthony e Seleste Tan abriram sua loja física em março de 2022.

Angku kuih de Lady Wong, ou bolos de tartaruga vermelha.

“Eu gostava deles quando era criança – meu pai costumava comprá-los para mim”, disse Anthony em um dia recente de agosto, sentado em um banquinho do lado de fora da pequena loja. Enquanto ele falava, os clientes entravam e saíam, comprando bolos especiais ou algo estimulante à tarde. “Cresci numa aldeia chinesa na Malásia, casei-me com uma chinesa da Malásia e ambos acabámos no ramo de restaurantes. Então, quando fazemos essas coisas, temos todos esses sentimentos pelos produtos que estão inculcados na nossa cabeça.”

Desde que o casal teve a ideia de Lady Wong, eles sabiam que queriam angku kuih em seu cardápio. Na Malásia e na China, é um alimento de boa sorte, frequentemente servido em festas de aniversário de idosos ou no aniversário de um mês de um bebê. Como as tartarugas vivem tanto, são um sinal de longevidade.

Tal como acontece com muitos de seus outros kuihs, como o bolo arco-íris em tecnicolor que é tão fotogênico quanto delicioso, é um deleite do qual Anthony e Tan têm boas lembranças. Eles sabiam que era crucial acertar o sabor e a textura – um projeto que acabaria demorando mais do que o esperado.

Mogan Anthony, dono e administrador de Lady Wong com sua esposa, Seleste Tan.

Para desenvolver sua receita de angku kuih, Anthony e Tan pesquisaram técnicas vasculhando o YouTube, a internet e a experiência de familiares e amigos.

“Na Malásia, é comida de rua – consideramos isso um dado adquirido”, disse Anthony. “Mas quando chegamos aqui, tivemos dificuldades. Uma vez daria certo, na próxima não. Eu pedia conselhos à minha mãe ou à minha sogra e então dizíamos: 'Oh, é porque é um dia de inverno de 20 graus.' Você tem que mudar isso [pelo meio ambiente]”.

Finalmente, eles encontraram uma receita que funcionou perfeitamente em sua cozinha de teste.

Para fazer o recheio, eles embebem e cozinham o feijão mungo, depois cozinham-no com leite de coco, pandan, açúcar e chalota apenas o suficiente para conferir uma doçura delicadamente saborosa. Essa mistura é frita em uma wok com óleo até que a gordura a emulsione formando uma pasta – como um purê de batata grosso.

A camada externa é feita de uma massa de farinha de arroz glutinosa, que quando misturada com água fica espessa o suficiente para moldar como argila. E embora muitas receitas peçam corante alimentar, Anthony e Tan usam extrato natural de beterraba. Os dois componentes – o recheio e a camada externa – formam um bolo unido graças aos moldes de madeira esculpidos à mão provenientes da Malásia, que os fazem parecer intrincadas carapaças de tartaruga.

Quando o casal encontrou o espaço no East Village, eles sabiam que teriam que produzir tudo fora da cidade - o espaço é muito mais barato quando divorciado dos CEPs de Manhattan. Em março daquele ano, eles começaram a produzir seus bolos de tartaruga na cozinha de seu armazém em North Salem, Nova York – não muito longe de onde moram em Connecticut – e a levá-los para o East Village.