O ingrediente inesperado que Thomas Keller usa na crosta de torta

Uma crosta azeda é uma massa amanteigada, crocante e quebradiça com textura de biscoito. "Pâte sucrée" em francês, uma crosta azeda é uma excelente massa para recheios doces como geleia, creme ou frutas. Thomas Keller, que ganhou mais estrelas Michelin do que qualquer chef na América, faz uma troca inesperada de ingredientes que torna sua crosta azeda notável - ele acrescenta pinhões. O chef confeiteiro de seu restaurante em Nova York dos anos 1980, Rakel, originalmente compartilhou a receita com o Chef Keller e tem sido uma de suas favoritas desde então.

“Esta torta de limão é muito especial para mim”, disse ele aos seguidores da Master Class. "É a única receita que incluí em dois dos meus livros de receitas, The French Laundry e Bouchon, porque adoro." Amanteigada e não muito doce, escamosa, mas não muito quebradiça, a torta de limão do Chef Keller pede uma crosta de torta de pinhão, massa sem enrolar e uma cozinha em temperatura ambiente. Seu apelo resulta da combinação de pinhões, que acrescentam sabor e textura, e um recheio de sabor brilhante e cítrico.

Para criar a receita de crosta azeda do Chef Keller, você começará construindo a crosta azeda. Despeje os pinhões no processador de alimentos e bata-os apenas até a metade. Pulsar demais liberará seus óleos prematuramente, e seu objetivo é que esses óleos sejam absorvidos pela farinha. Não se preocupe em pré-cozinhar os pinhões, pois eles ficarão torrados quando você assar a crosta. Adicione a farinha e o açúcar ao processador de alimentos e pulse para que nenhum ingrediente se destaque sobre o outro.

Com uma superfície de trabalho limpa, transfira a massa, molde-a em um monte e faça um buraco no centro. Em seguida, você colocará o ovo e a manteiga no poço enquanto os introduz metodicamente na mistura de farinha. Se a massa parecer seca, não se desespere, pois a manteiga logo será absorvida pela farinha. Lembre-se de que não se deve estender a massa, portanto, na fase final, amasse com a palma da mão até que todos os ingredientes estejam misturados; a massa se transformará em uma massa nova e atraente. Molde a massa em terços em discos e se sobrar coloque no freezer e guarde para outra hora.