Como melhorar o sabor do arroz branco, segundo chefs

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IMAGENS DE OLGALEPESHKINA/GETYY

São poucos os ingredientes com a impressionante versatilidade do arroz branco, por isso é considerado um alimento básico em muitas cozinhas ao redor do mundo. “O arroz branco é o acompanhamento perfeito, especialmente quando você está comendo algo super saboroso ou picante”, diz a famosa chef e restaurateur Leah Cohen, jurada do The Great American Recipe, ex-aluna do Top Chef e proprietária de dois restaurantes em Nova York. . “Mas também há momentos em que gosto de apimentar as coisas e acrescentar um sabor extra.”

Pratos à base de arroz branco são refeições recheadas e saborosas, mas se você não tiver tempo para um banquete completo, um simples jantar de proteína e arroz pode não dar certo. É aí que entram os temperos e aromáticos adicionados. Da próxima vez que você precisar de algo extra para fazer aquele arroz cozido estourar, experimente uma dessas dicas.

Existem vários tipos de arroz branco, incluindo sushi, branco de grão longo, jasmim e basmati. Faça um teste de sabor para ver qual tipo você mais gosta. Para Heena Patel, semifinalista do James Beard Awards de Melhor Chef da Califórnia, é basmati. “O arroz basmati branco é a minha preferência por ser um grão versátil que complementa a variedade de sabores da culinária guzerate”, afirma. “Seus grãos longos e finos e natureza aromática melhoram a experiência gastronômica.”

Não jogue o arroz direto do saco e coloque-o na vasilha de cozimento - você deve aprender a lavar o arroz primeiro ou ele simplesmente não ficará tão delicioso. “Antes de cozinhar, enxágue o arroz basmati em água fria até que a água saia limpa para remover o excesso de amido que fará o arroz grudar ao cozinhá-lo”, diz Patel. “Em seguida, deixe-o de molho em água por 15 a 30 minutos antes de cozinhar.”

“Esta é uma das maneiras mais fáceis de adicionar sabor e valor nutricional ao arroz”, diz o chef marroquino Zouhair Bellout, diretor de culinária do Reynolds Lake Oconee. “Em vez de água, use caldo de legumes ou de galinha. Caseiro é o ideal, mas existem muitos estoques de caixas pré-fabricadas por conveniência. Adicione o caldo à panela quente com legumes e arroz torrado.” Ele explica que torrar o arroz primeiro adiciona uma camada de sabor de nozes e cria mais profundidade.

Todos concordamos que o alho melhora tudo, certo? “O arroz com alho é um alimento básico filipino e uma ótima oportunidade para nivelar o arroz branco com um sabor salgado e umami único”, diz Cohen. Ela diz para primeiro refogar uma boa quantidade de alho picado em um óleo de sabor neutro. Depois, quando estiver dourado claro, acrescente a pasta de camarão, o arroz cozido e tempere com sal. “Embora adicionar pasta de camarão não seja muito comum, é minha forma preferida de comer arroz com alho e como preparo em meus restaurantes; é o que dá o sabor saboroso”, explica ela.

“Sempre começo meu arroz com uma boa quantidade de alho e azeite, e suo levemente o alho até ficar aromático”, diz Angelo Sosa, ex-aluno do Top Chef e chef executivo da Tia Carmen. “Em seguida, adiciono o arroz, o sal e uma folha de louro fresca e tostar levemente antes de cobrir com água e ferver.” Em seguida, ele abaixa o fogo, coloca uma tampa e cozinha no vapor por 20 minutos em fogo baixo. Angelo descansa o arroz por mais cinco minutos sem aquecer. “Ao revelar o lindo arroz, você ficará encantado com a fragrância da folha de louro e os aromas de nozes do arroz.”

Você adora aquele delicioso arroz vermelho quando vai a um restaurante mexicano, mas já experimentou fazer em casa? É surpreendentemente fácil, e Maria Mazon, ex-aluna do Top Chef, proprietária e chef executiva do BOCA, cresceu comendo-o. Caramba, a avó dela até serviu com rodelas de banana (não bata antes de experimentar!).

“Como toda família latina, usamos temperos em pó – alho em pó e cebola em pó”, diz ela. “Mas você também pode usar cebola em juliana e alho fresco, se preferir. Refogue-os até ficarem translúcidos. Adicione o purê de tomate e a pasta de tomate ao caldo de galinha e adicione essa mistura ao arroz. Adicione um pouco de orégano mexicano, sal, pimenta fresca e um pouco de limão ou suco de limão. Então, deixe borbulhar. Cubra e desligue o fogo.