A pegajosa história do Baklava

A sobremesa doce é uma parte importante da identidade culinária de tantos lugares que às vezes as pessoas contestam a sua origem.

João Moretti

A família de Efkan Güllü atua no ramo de baklava há mais de cinco gerações. Atual proprietário da Güllüoglu Baklava – uma famosa padaria com sede em Gaziantep, Turquia, com dezenas de filiais em todo o mundo – Güllü é o mais recente de uma longa linhagem de chefs pasteleiros que começou com seu bisavô, que primeiro aprendeu a fazer o doce , sobremesas escamosas enquanto parava nas antigas cidades de Aleppo e Damasco no caminho de volta da peregrinação islâmica do Hajj em 1871.

“Na nossa família, você abre os olhos para o mundo e a primeira coisa que vê é o baklava”, diz Güllü. “Aprendemos a profissão desde a infância.”

A sobremesa consiste em finas camadas de massa folhada, muitas vezes recheadas com nozes e adoçadas com calda ou mel. “O baklava é feito diluindo a massa até um micrograu fino e colocando 10 ou 11 camadas umas sobre as outras com a mão”, diz Güllü. Não é um processo propício à automação. “É realmente um ofício. É preciso muita educação para conseguir estender uma massa de baklava tão fina.”

As origens do baklava remontam aos tempos antigos. Por volta do século VIII a.C., os povos do Império Assírio, que se espalhavam por partes do actual Iraque, Irão, Kuwait, Síria e Turquia, preparavam pães ázimos em camadas, com nozes picadas entre elas, para serem apreciados durante eventos especiais. Séculos mais tarde, o antigo “bolo de placenta” grego e romano (o latim placenta vem da palavra grega plakous, ou “bolo de queijo”, e não a desagradável placenta) era um prato que consistia em muitas camadas de massa, recheadas com queijo e mel e aromatizado com folhas de louro. No entanto, as primeiras versões do baklava como o conhecemos hoje surgiram há cerca de 500 anos, durante o Império Otomano.

“A referência mais antiga ao baklava está num poema do místico Kaygusuz Abdal, que viveu na primeira metade do século XV”, escreve Mary Isin, uma historiadora da culinária otomana, em seu livro Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Doces e Sobremesas.

Historicamente, a guloseima era reservada para ocasiões festivas devido à habilidade necessária para prepará-la, bem como ao alto preço de ingredientes essenciais como mel, açúcar e nozes. Na época otomana, Baklava era uma parte “quase sagrada” do Ramadã, explica Isin. A partir de 1520, durante este mês sagrado, o sultão otomano iria presenteá-lo em grandes quantidades aos seus soldados de elite, os janízaros, no que ficou conhecido como Procissão Baklava. “Centenas de bandejas de baklava, uma para cada dez janízaros, foram assadas nas cozinhas do palácio, amarradas em panos para protegê-las da poeira e dispostas na Segunda Pátio”, escreve Isin. “Até a liquidação do Corpo de Janízaros em 1826, um mês e meio depois da Procissão Baklava, este evento continuou a ser um espetáculo anual popular.” Os cristãos otomanos assaram baklava para a Quaresma, alguns usando até 40 camadas de massa folhada para representar os 40 dias da Quaresma e outros usando 33 camadas para representar os 33 anos de vida de Cristo. Os judeus de todo o império também começaram a servir baklava nos feriados de Rosh Hashanah e Purim.

Muito poucos outros pratos cruzaram as religiões tanto quanto o baklava. Talvez o exemplo mais antigo disso, escreve Isin em um artigo intitulado “Mingau de trigo de Adão e Eva”, seja uma antiga sobremesa de trigo fervido conhecida como ashure, ou “pudim de Noé”, preparada de maneira ligeiramente diferente por cada grupo étnico-religioso. “Pratos de trigo cozido adoçados com açúcar, melaço de frutas e frutas secas têm sido compartilhados durante séculos por pessoas de diferentes religiões na Turquia”, diz Isin, “comidos de diversas formas, sob diferentes nomes, por muçulmanos, cristãos e judeus”. Ainda assim, nenhum outro alimento combina este significado transcultural com a popularidade duradoura do baklava.

A reputação do Baklava como um prato importante também significou que ele foi amplamente difundido pelos burocratas ao longo das rotas comerciais e peregrinações durante o apogeu do Império Otomano no século XVI. Isto tornou a sobremesa um alimento básico nas culturas do Médio Oriente e do Mediterrâneo, da Argélia ao Afeganistão. Como resultado, surgiram inúmeras variações regionais ao longo dos séculos, muitas vezes baseadas em ingredientes disponíveis localmente. “Gaziantep é uma região famosa pelos pistaches”, diz Güllü, “então meu bisavô usava pistache em seu baklava”. Em toda a Turquia, outros começaram a seguir o exemplo. Já na Grécia, as nozes passaram a ser a noz preferida, sendo a canela usada para dar sabor ao recheio. A “paklava” armênia é recheada com nozes e temperada com canela e cravo, e a versão cipriota costuma usar amêndoas e também nozes.