O melhor tipo de manteiga para assar, segundo especialistas

Pense duas vezes antes de jogar a manteiga na tigela! É o teor de gordura certo? E a temperatura certa?

A manteiga é um assunto controverso entre os padeiros. Alguns preferem variedades europeias, extra batidas para obter um maior teor de gordura que produz uma textura mais macia e um sabor fermentado mais concentrado. Outros usam apenas marcas de estilo americano com menor teor de gordura, sabor mais neutro e melhor controle sobre a consistência da panificação. Há também a questão do salgado versus sem sal e muito mais.

Chefs confeiteiros e padeiros de todo o país responderam a essas perguntas e muito mais enquanto desmistificavam essa pedra angular da panificação e compartilhavam algumas de suas guloseimas favoritas para fazer com a estrela dourada.

“As manteigas europeias melhoram a qualidade e a consistência dos seus produtos assados”, disse o chef Adam Finzel, sous chef do Willa's em Tampa, Flórida. “É especialmente bom para assar pão e qualquer tipo de massa. O maior teor de gordura acrescenta maciez e estrutura porque a manteiga não evapora como a água quando assada. É a única manteiga que uso no trabalho e em casa.”

Kara Enache, confeiteira da Black Bear Bread Co. da Flórida, também prefere: “É mais flexível e mais fácil de trabalhar, e a manteiga de estilo europeu também cria um sabor muito mais ousado sem a necessidade de usar grandes quantidades. Utilizo em quase tudo na padaria, mas especificamente no processo de laminação. Nós o usamos para croissants, dinamarqueses e qualquer coisa que tenha muitas camadas embutidas. Adoro fazer bolinhos de queijo com manteiga europeia – você tem cream cheese no recheio e a massa é tão macia, tem tantas camadas. Eles são meus favoritos.

Enache também usa em sua massa de torta, mas com um toque especial. “Se você está em casa e, como eu, tem dificuldade para conseguir ótimas camadas como minha avó e minha mãe faziam, dobre várias vezes”, disse Enache. “Você automaticamente coloca mais camadas em sua massa e então obtém uma ótima crosta – é o processo de fazer croissants, mas em massa de torta.”

Hilary Lamont, chef confeiteiro do Asheville Proper, na Carolina do Norte, tem opiniões. “Para panificação, minha manteiga preferida é a americana. Oferece ampla disponibilidade, gordura e sabor. O maior teor de gordura da manteiga de estilo europeu também é saboroso, mas acho que é melhor saboreá-la simplesmente espalhada em um pão torrado”, disse Lamont.

Em Highlands, Carolina do Norte, a chef confeiteira executiva da Oak Steakhouse, Anne White, tem uma opinião semelhante. “O estilo americano se adapta ao amplo espectro da maioria das receitas, ao passo que se você tentar usar manteiga de estilo europeu em suas receitas existentes que pedem apenas “manteiga”, pode não dar certo, pois o teor de gordura é diferente”, disse White. . “Adoro fazer biscoitos de chocolate com manteiga marrom e manteiga sem sal comum. Eles têm muito mais dimensão e calor que vale a pena dar um passo extra para dourar a manteiga!

A panificação à base de plantas também precisa de gorduras. Lauren Ocello, uma confeiteira com formação francesa e “vegana chefe” da Twidley Bits em Chicago, sempre recorre aos palitos amanteigados sem sal Earth Balance. “Eu faço minhas medições por peso porque foi assim que fui treinado e cortar palitos é muito mais fácil”, disse Ocello. “Faço algumas contas sempre que compro manteiga vegana. Vou ver qual é o tamanho da porção e os gramas de gordura por porção. Se for uma porção de 14 gramas, quero que cerca de 11 desses gramas sejam apenas gordura, para que você fique pelo menos acima de uma proporção de 75% de gordura em relação a outros itens como água.

Os biscoitos atingiram o ponto ideal de Ocello. “Eles levam você do café da manhã até a sobremesa. Muitas vezes as pessoas reduzem o teor de manteiga com alguma gordura vegetal para biscoitos, para obter um nível agradável e diferente de escamação. A gordura vegetal já é vegana, então é um substituto muito bom para dar aquele mesmo cozimento que você está acostumado com um biscoito convencional, mas com menos produtos de origem animal envolvidos.”

Quando criança, minha bisavó me ensinou a usar óleo em certos bolos, como seu bolo quente de especiarias com calda de maçã e caramelo. E ela não está sozinha. Enache gosta de óleo nas massas de muffin porque “cria uma textura mais leve e não seca tão rapidamente”.