Quais são os benefícios do seco

A salga é uma tradição culinária consagrada em todo o mundo, tanto para preservar os alimentos como para aumentar a sua textura. Também se popularizou nas últimas duas décadas na América. Embora você possa fazer isso o ano todo, a primeira coisa que provavelmente veio à mente quando você viu o termo é Dia de Ação de Graças, quando abundam fotos online de perus em gavetas de geladeira cheias de água, sal, caldo e aromáticos. Este processo é, por razões óbvias, conhecido como salmoura úmida. E mesmo que não seja novembro, você pode salgar muitas carnes além do peru do Dia de Ação de Graças.

O problema é que, se você está salgando o peru do Dia de Ação de Graças, provavelmente está fazendo errado. Não é só que a salmoura úmida não é a única opção para alcançar os resultados que você busca, mas também pode nem ser a melhor escolha. Para obter os melhores resultados ao salgar peru e muitas outras carnes, você realmente precisa usar salmoura seca. O processo traz vários benefícios, mas o maior deles é simples: suas carnes ficarão muito mais saborosas. Para entender o porquê, você precisa entrar na ciência de tudo isso.

Com certeza, uma salmoura úmida – que normalmente significa deixar a carne em uma solução de água e sal durante a noite – pegará a carne seca e a tornará suculenta. Graças à capacidade do sal de desnaturar proteínas, isso faz com que a carne absorva tanto o sal quanto a água, resultando em um produto final muito mais suculento. O problema é que a água da salmoura úmida fica retida durante o processo de cozimento e, em última análise, dilui o sabor da própria carne. É por isso que muitos perus salgados são suculentos, mas não têm gosto de nada.

Enquanto uma salmoura úmida consiste principalmente de água e sal, uma salmoura seca deixa a água fora do processo, cobrindo a carne com uma camada de sal. Obviamente isso resolve o problema da diluição da água, mas você pode estar pensando que o problema com, digamos, o peru, é o quão seco ele pode ser, então a salmoura a seco só poderia piorar a situação, certo?

Acontece que, graças à ciência, não é assim que funciona. Durante a salmoura a seco, o sal puxa a umidade natural da proteína para a superfície - mas em vez de se dissipar, o sal e os sucos da carne são reabsorvidos naturalmente, essencialmente fazendo com que a carne seja salgada em seus próprios sucos. Alguns especialistas podem não gostar do termo “salmoura seca”, mas é indiscutivelmente um método de cozimento útil.

Com a salmoura a seco, você nem precisa lavar o sal no final do processo, porque o sal também tem o efeito adicional de puxar a umidade para a superfície e criar uma pele mais crocante. Há também o fato óbvio de que a salmoura a seco é significativamente menos complicada e ocupa menos espaço do que a salmoura úmida. Embora a salmoura úmida exija que você encha um recipiente com salmoura (geralmente gavetas mais nítidas), a salmoura seca não apresenta esses problemas.

Isso não quer dizer que todos os alimentos devam ser salgados a seco em vez de salgados a úmido. Na verdade, a salmoura úmida tem benefícios associados a ela. A salmoura do frango frito deve ser sempre úmida em vez de seca, pois a própria salmoura passa a fazer parte da crosta que fica frita. É por isso que a clássica salmoura de frango frito é feita com leitelho em vez de água: o sabor do leitelho acaba impregnando a draga. Pelo mesmo motivo, você também pode salgar o frango com cola, suco de picles ou cidra (entre outras opções).

Em última análise, os benefícios da salmoura úmida versus a salmoura seca realmente dependem da proteína com a qual você está trabalhando. Como qualquer outra coisa na culinária, trata-se de saber qual método funciona melhor para cada alimento específico.