Vinho, queijo e leite com chocolate: a ciência por trás dos sabores que amamos

MaryAnne Drake lidera o Southeast Dairy Foods Research Center como uma especialista proeminente em análise sensorial para a indústria.

MaryAnne Drake tem muito o que fazer. A maior parte é queijo.

Isso é esperado de um renomado especialista em sabor de alimentos e análise sensorial, um ilustre professor de ciência de alimentos William Neal Reynolds e diretor do Centro de Pesquisa de Alimentos Lácteos do Sudeste (SDFRC) por quase uma década.

Drake conhece ótimos queijos – e excelente ciência. Ela fez uma carreira inteira fazendo análises sensoriais e química de sabores para a indústria de laticínios. O Drake Lab pode ser descrito como rápido, intenso e focado na indústria. Eles abordam questões complicadas de sabor e textura que surgem na indústria alimentícia, sondam os consumidores sobre suas preferências gustativas e treinam fornecedores de produtos na ciência e na arte da fisiologia do sabor.

“[Nossa pesquisa] está na linha de frente da aplicação imediata, por isso avança em um ritmo muito mais rápido”, diz Drake.

Como muitos outros laboratórios de pesquisa, o Drake Lab abriga uma variedade de equipamentos analíticos de aço inoxidável: espectrômetros de massa, sistemas de cromatografia gasosa e capelas de exaustão. É nessas máquinas que os alunos de pós-graduação de Drake aprendem a identificar os compostos voláteis encontrados nas proteínas do soro de leite ou a analisar as alterações químicas no leite quando exposto a vários tratamentos térmicos. Estes são dados úteis para uma empresa de laticínios que busca melhorar a qualidade do produto e a estabilidade de prateleira.

Mas a química do sabor e a ciência sensorial também fazem uso de outro instrumento científico bastante incomum: as pessoas. Mais especificamente, seus sentidos.

Os seres humanos estão continuamente coletando e processando informações ambientais através dos nossos sentidos. A análise sensorial alimentar utiliza a fisiologia para compreender como as pessoas respondem aos estímulos relacionados aos alimentos através do olfato (onde o sabor acontece no nariz) e da gustação (onde os sabores básicos são percebidos na boca).

Mas a análise sensorial não se trata apenas de sabor – fazemos julgamentos sobre a qualidade de uma maçã pela sua aparência, pela sensação ao toque e pelo cheiro, muito antes de a colocarmos nos lábios. A análise sensorial também utiliza a psicologia para interpretar as respostas comportamentais e verbais das pessoas aos alimentos. A ciência sensorial, então, é um conjunto de ferramentas que transformam os humanos em instrumentos analíticos objetivos para a compreensão das propriedades dos alimentos que nos fazem pensar, Mmmm.

Drake e um de seus alunos publicaram recentemente um artigo no Journal of Dairy Science em 2022 sobre as percepções do consumidor sobre o queijo com pimenta.

“Quando um consumidor lhe diz: 'Gosto de queijo com pimenta', o que ele realmente quer dizer? Quão quente é quente? Qual é o queijo de pimenta perfeito? Drake explica.

O projeto que seu aluno concluiu como parte de uma tese de mestrado respondeu a essas questões picantes e envolveu uma mistura de ciência alimentar e pesquisa de mercado.

Primeiro, um painel treinado no uso dos sentidos para identificar e quantificar objetivamente os atributos de sabor passou algum tempo avaliando os queijos. Como é que mais ou menos manchas de pimenta afetam a aparência do queijo? Existem diferenças entre os níveis de queima? O painel treinado avaliou cada queijo de acordo com métricas padronizadas.

Em seguida, a equipe trouxe consumidores reais que relataram gostar de uma variedade de queijos com pimenta, de suaves a picantes. Eles convidaram as pessoas a fazerem o que as pessoas fazem de melhor: compartilhar suas opiniões. O grupo discutiu quais queijos eles gostavam e o quanto gostavam deles, qual seria a aparência, o sabor e o cheiro do queijo de pimenta ideal e a probabilidade de comprar os queijos que estavam sendo provados. Seu trabalho rendeu dados que os parceiros industriais do Drake Lab usarão para melhorar seus produtos.

É um exemplo direto do motivo pelo qual a indústria recorre ao SDFRC e ao Drake Lab: excelente ciência que produz dados acionáveis. Ela acha o imediatismo energizante.

“Não faltam 20 anos para a implementação. O trabalho em meu laboratório pode ser acionado daqui a cinco meses”, diz Drake.

Compre qualquer produto lácteo na mercearia do bairro (assim como muitos outros alimentos), e há uma boa possibilidade de que o trabalho de Drake tenha tido um impacto direto em trazê-lo ao mercado.