Conheça Emily Thompson, a confeiteira do Wolf Tailor

A ex-aluna da French Laundry prepara seu cobiçado bolo de aniversário (um dos favoritos do restaurante) e sua paixão por produzir sobremesas e confeitos de alta qualidade.

O local boletim informativo é o seu guia diário gratuito para a vida no Colorado. Para moradores locais, por moradores locais. Inscreva-se hoje!

Granulado e cobertura de baunilha, deixe de lado: há um bolo de aniversário melhor na cidade, graças a Emily Thompson.

Thompson é o chef confeiteiro do Wolf's Tailor em Sunnyside, que deslumbrou os habitantes de Denver nos últimos cinco anos com seus menus de degustação sofisticados. O conceito da chef-proprietária Kelly Whitaker e do chef executivo Taylor Stark é bem conhecido por seus produtos locais atenciosos e alimentos saborosos, muitas vezes inspirados na culinária asiática. Mas desde que assumiu seu cargo em novembro passado, Thompson garantiu que os doces da Wolf's Tailor merecessem a mesma aclamação.

A iteração atual do bolo de aniversário de Thompson começa com uma massa feita de pinole - um tipo de fubá torrado - em vez de farinha de trigo. O pinole, que o Wolf's Tailor obtém da Ramona Farms, na comunidade indígena do rio Gila, no Arizona, confere um sabor rico e defumado. Também compensa a falta de baunilha na receita (que não cresce localmente) e deixa a sobremesa sem glúten, ainda por cima.

Três recheios de sonho são então colocados em camadas no gâteau: um creme de manteiga marrom, um creme de manteiga com praliné de cacau e um ganache de chocolate usando casca de chocolate de origem ética de Bibamba, com sede em Denver. “[O bolo de aniversário] foi realmente uma forma de apresentar o chocolate Bibamba”, diz Thompson, que se esforça para apoiar as pequenas empresas locais ao idealizar suas criações. Caso em questão: todo o evento é coberto com uma quenelle de sorvete com pipoca da Musso Farms, de Pueblo.

A fatia é pequena, mas poderosamente decadente, e mostra as muitas técnicas que Thompson aprendeu em sua carreira. O nativo do Texas começou a trabalhar na pastelaria em 2012, estudando na Johnson and Wales University de Rhode Island e brevemente em um programa na França. Um estágio no Castle Hill Inn em Newport, Rhode Island, levou a um cargo permanente de pastelaria. “Eu era muito jovem para ser confeiteira [lá]”, diz ela. Alcançar um papel tão importante imediatamente após a formatura a levou a questionar se as sobremesas eram adequadas, então Thompson também explorou a culinária saborosa no hotel de propriedade da Relais & Châteaux.

Mas o açúcar voltou ao seu coração e, em 2019, ela ganhou o papel de chef confeiteira no French Laundry, com três estrelas Michelin, em Yountville, Califórnia. “Eu estava em um espaço realmente seguro”, diz Thompson, que conseguiu desenvolver sua carreira durante a pandemia de COVID-19 sob os cuidados do chef-proprietário Thomas Keller. Depois de três anos no restaurante de renome mundial, porém, ela começou a desejar algo novo – e desta vez, ela queria estar à altura do desafio.

“Vim [para Denver] para realmente me concentrar na panificação”, diz Thompson.

Ela se mudou deliberadamente para Mile High City em 2022 para aprimorar suas habilidades em condições de alta altitude e começou a trabalhar na Füdmill, no conceito de padaria atacadista de seis anos de Alex Seidel e Keegan Gerhard. Mas ela aprendeu rapidamente que a panificação pura – em contraste com a criação de sobremesas compostas de forma complexa – não era sua paixão. Uma vaga de emprego oportuna no Wolf's Tailor a levou de volta ao mundo da confeitaria requintada.

Thompson, no entanto, não estava disposto a se contentar com algo familiar. Em vez disso, encorajada a seguir por conta própria, ela dobrou a aposta em um ofício que explorou pela primeira vez na French Laundry – chocolatiering – e lançou seu próprio pequeno negócio, Emily Madeline Chocolates, em janeiro passado. Seu cardápio de bombons – pense: sabores como cheesecake de cereja, torta de tartaruga e PB&J, bem como confeitos sem chocolate, como caramelos chai – prioriza ingredientes orgânicos e sustentáveis ​​e atualmente está aberto para pedidos de entrega. Para a jovem de 29 anos, é o culminar de seu amor de longa data por doces.

Mas ser confeiteiro não é apenas uma profissão para Thompson. É um sonho de família realizado. “Minha mãe era enfermeira”, diz ela, “mas sempre teve o sonho de ser confeiteira”. Thompson lembra que a casa de sua infância sempre era perfumada com os doces da mãe, o que quase se profissionalizou até que problemas de saúde familiar a obrigaram a voltar a amamentar. Mesmo assim, a panificação continuou a fazer parte da casa. “Somos todos viciados em açúcar”, brinca Thompson.